El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Carpaccio de pez Limón
con hinojo, limón, anchoa y mostaza.
Con la primavera, aparece en las costas andaluzas el pez limón, como buena especie migratoria. Junto con los atunes, entran ahora por el Estrecho, llegan a estas aguas cálidas y establecen su residencia alrededor de la bahía de Barbate.
Foto tomada de depeces.com
El pez limón, como todos los pescados azules, posee una escasa vejiga natatoria, el saco membranoso con la capacidad para llenarse de gas, que facilita la flotabilidad de algunos peces. Esta carencia es la causante de su naturaleza migratoria, pues necesita el movimiento constante, marcando una potente fisonomía y una gran cantidad de grasa infiltrada en su fuerte musculatura.
Hablamos de grasa y textura, dos cualidades que nos impulsan a elaborar el pez limón siempre en crudo. Con unos lomos firmes y de sabor profundo, sus notas grasas envolventes son nada empalagosas: una auténtica delicia.
Pero, en realidad, en esta receta sí cocinamos el pez limón. Porque aliñamos las finas láminas del lomo con una vinagreta, que al entrar en contacto con el aliño, su <pH ácido> coagula la proteína del tejido muscular de la carne, convirtiéndola de traslucido y gelatinoso a opaco y firme, como si estuviera cocida. Es la misma técnica empleada en los escabeches y ceviches, pero en esta ocasión con el “toke” Lakasa.
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Carpaccio de pez Limón
- Pez limón
- 45 gram Anchoas
- 45 gram Zumo de limón
- 15 gram Brotes de hinojo
- 15 gram Vinagre de Jerez
- 15 gram Mostaza de Djon
- 150 gram Aceite de Arbequina
- 60 gram Hinojo fresco picado
- 60 gram Cebolla morada
Carpaccio de pez Limón paso a paso
- Limpiamos el pez limón para obtener los lomos; los envasamos y los congelamos 48 horas para cumplir con la legislación sanitaria.
- Para el aliño, machacamos la anchoa en un mortero con el brote de hinojo, el zumo de limón, el vinagre y la mostaza; una vez conseguida una pasta homogénea, vamos añadiendo el aceite poco a poco para que quede una vinagreta emulsionada.
- Añadimos la cebolla y el hinojo picado y ponemos el conjunto a punto de sal y pimienta.
- A la hora de su consumo; cortamos el lomo de pez limón descongelado en finas láminas que, una vez en el plato, las aderezamos con la vinagreta.